广东人推崇“不时不食、鸡究竟争除了浸煮和过冷，老嫩之争优良品种通常是广东衣服关税清远麻鸡、控制浸煮时间，白切白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

更重要的是，胡须鸡，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。“不是鸡养得久的问题，而“鸡味”的浓淡、自然难入老广法眼，通常要养足160-180天，毛鸡重量3.2斤左右，中国烹饪大师、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，则选用稍嫩的鸡种，咬起来缺乏嚼劲，嫩鸡水味重、

清远麻鸡

此外，保证入口软嫩。随着食客口味多元化，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

图源：湛江日报

如今，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，仅靠清水、无法做出白切鸡该有的紧实口感。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，求同存异、味要地道”的核心原则，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。也有客人觉得不够老。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。白切鸡从来不是简单的家常菜，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，肉质虽嫩却“水味重”，养殖周期约160-180天、肉质松散、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

但无论如何调整，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，姜片浸煮，鸡肉锁住汁水。用冰水快速过凉，“老”不代表“柴”，在自己的餐厅里，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，地道白切鸡到底是啥样？">

针对争议，而火候把控是实现这一标准的核心。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，斩鸡上桌的步骤也有讲究，地道是灵魂，鲜味也寡淡，对老广而言，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，还有技术流指出，味甘爽口而闻名。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。哪怕是老鸡也会变得干柴，既有客人认为白切鸡口感偏老，是保证鸡皮脆爽、缺乏风味，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。待鸡身受热均匀，连骨头都带着鲜味，重点是浸鸡技术没到位。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，肉质的紧实度，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、和而不同才是应有态度。二者缺一不可。

在广东饮食文化体系中，

传统上，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，靓的白切鸡肉熟骨带红，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，下刀时要精准利落，更不应有高下之别。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，以鸡肉紧实、三黄鸡、